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赤科農場

目前分類:金針花的知識 (2)

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你以前吃的金針有酸酸的感覺嗎?

目前市面上的金針製品非常多,有來自大陸的、有本土的,但是因為健康因素不得不了解一點,要吃的健康

製作過程

金針必須在花包成熟後立即摘下,並當天立即加工處理,若是遇到下雨天又沒有立即使用乾燥系統烘乾,就壞有腐壞情形細菌滋生,所以才會有酸化現象,所以你吃起來就會有酸酸的感覺,一般以較不具規模的農場以及大陸走私品加工技術設備落後最有此情況發生 。

金針加工方式 : 

 

1.浸泡法 : 

 

大部分台灣處理方為浸泡亞硫酸鈉殺青 (廣泛用於製作蜜餞、酸菜等專用 )衛生署核准使用之食品加工法,依照標準用量,並不會殘留過量二氧化硫,且合於國家標準,經過十二小時,再曝曬於艷陽下,太陽下山前送入自動乾燥系統烘乾以保持新鮮。經太陽的紫外線曬過之後就成略金黃色,不需添加人工色素,成品就如此的完成了,只要保持乾燥,或置於冷藏,都可以保存一年左右,不需添加防腐劑,此法製作之成品顏色討喜,口感脆,保留最多營養分成。但僅以較規模農場有製作合格產品的能力。

2.直接熱風烘乾法 : 

金針採收後直接放入烘乾機,以70度高溫連續烘乾12小時以上,因為此法未經殺青過程,所以煮熟後仍然會有草青味,且口感不脆,稱為乾燥花,消費者難有續購的意願,甚至認為金針就這麼難吃的印像。

 

3.高溫殺菌殺青急速乾燥法 : 

 

以蒸氣高溫殺菌以及殺青熟化,並立即以熱風烘乾,不曝曬室外,避免沾染灰塵污染保持衛生,此法保有金針鮮甜口感脆,避免養分流失等,又沒有二氧化硫影響,為目前健康觀念下最為接受之加工方法。本農場採用此法加工方式。

 

避免來歷不明

 

現在強調衛生安全的觀念下,政府衛生局嚴格的要求食品安全,只要依照由輔導單位規定的包裝袋包裝,都會列出成分、出產單位及輔導單位,經衛生局檢驗合格的金針才健康。反觀來路不明金針在台灣衛生機關不主動採取檢驗就放關進口之下,實在不了解裡頭添加了什麼樣的添加劑。因此購買原裝出品的,會比到市集購買散裝的來的安全。所以避免吃到來路不明的金針,就不會吃到酸酸的,而是甘甘甜甜。外表鮮豔的還是不要買,而走私或進口的金針因為製作技術不如台灣,通常不會完全乾燥,會添加一些不知名成分(通常為煙勳硫磺,可保色及防腐不易氧化),又未經衛生單位檢驗,容易下一些有害身體添加物。

 

判別方式

一般簡單判別方式:如果是商家整袋打開秤金論兩賣,最好不要購買,因為這種產品不怕與

空氣接觸不怕潮濕最危險,安全金針只要在室溫最多僅能存放 6~8個月,就會慢慢氧化(金針含豐富鐵質 )  變深咖啡色。所以最好保存環境為冰箱冷藏,可存放約一年,冷凍可達一年半。本產品於本農場產收完後已進入秋天、冬天,氣溫低並且備有冷藏室保存。另一種判別方式,若能打開聞氣味最清楚。大陸以及不合格金針拾起一把會感覺硬梆梆,用吸一口氣會立即被強烈刺鼻味嗆到,會想咳嗽。而安全金針則有淡淡香味,感覺舒服。而至於吃起來的感覺,不安全的會有酸酸的感覺,不加酸菜都有酸味就有問題了。

 

 

 

 

 

金針的湯色

本農場生產的安全金針因為不使用產生二氧化硫加工方式,所以在浸泡時會有略帶淺咖啡色

,好比泡茶一樣,茶湯也會有顏色的,如過你買的茶泡起來沒有顏色相信你也不敢喝。只有買到含大量二氧化硫的金針湯水才會沒有顏色,因為二氧化硫有漂白作用。所以當您主安全金針時會有咖啡色是正常的,只要烹煮之前預先浸泡換水,顏色就會更淡了

 

 

 

 

 

 

 

 

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成分:

營養分析

( 每100公克金針乾製品含量,摘錄自董大成教授等食品營養分析 )

                蛋白質                                8.5﹪

                脂質                                     2.5﹪

                醣類                                   59.5﹪

                纖維                                     4.9﹪

                熱量                           254卡/100克

                鈣                                    340毫克

                磷                                    208毫克

                鐵                                    14毫克

                維生素A                             7000  IU

                B1                                    0.16毫克

                B2                                    0.71毫克

                菸鹼酸                                0.8  毫克

 

鐵質含量是菠菜的 20 倍、萵苣的 10 倍。含多量的鈣和維生素 C。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

營養小知識 : 鐵質的功能及缺乏鐵質的影響

 (摘自馬偕紀念醫院 營養師 趙強 馬偕院訊, 232, 1998.12, P.389)

         鐵質在人體內的功能不僅是用來製造紅血球  (鐵質是紅血球中血紅素的主要成份之一)   而已,它在能量供應的系統中也扮演了重要的角色。所以當缺乏鐵質 時,不僅會影響紅血球的製造,使氧的供應發生不足,同時也會使人體細胞中的能量供應出現障礙。當缺乏鐵質而造成貧血和氧供應不足時,人們會有疲倦、虛弱、暈眩、呼吸急促、心跳加快或心悸、臉色蒼白等現象,使工作能力和運動耐力大為降低,同時使得人們在在寒冷的環境中維持體溫的能力下降、免疫力降低,容易生病,而且由於到達腦部的氧不足,使人的思緒無法清晰敏捷和健忘。若發生在兒童時,會影響認知能力、注意力及學習記憶能力,發生智力不足和行為障礙。孕婦則容易有早產及新生兒體重不足的現象發生。此外,由於鐵質吸收的減少,可能相對的使鉛的吸收量增加,造成鉛中毒的機會大增。

 

 

 

 

烹煮方法:

 

金針乾是脫水蔬菜,烹煮前最好先復水,以溫熱水浸泡半小時以上,感覺已經飽滿時在換一次乾淨水浸泡約半小時、蒞乾,此時烹煮才能呈現脆脆口感,烹煮時久煮不濫。最常見做法為燉雞,雞肉剁塊、川燙去血水,水滾後放入雞肉、枸杞、紅棗、金針細火慢燉即成。或可煮成甜湯:蓮子燉濫放入白木耳、金針、冰糖,涼後是一道最佳消暑飲品。其他可涼伴等,但注意都要先復水。其他烹煮方式您可來電詢問。

 

 

 

 

 

 

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